跑了上海20多家店，“賣不完”的面包去哪了？
一只面包的保鮮期有多久?是24小時，還是48小時?抑或像“灰姑娘”一樣，聽不得“午夜鐘聲”?近日，上海一家網紅面包店在每日閉店后，大量傾倒銷毀當日未售出面包的行為引發熱議。“不賣隔夜面包”固然是商家對新鮮的堅持，但報損率畸高不僅是管理粗放的后果，更是浪費食物的惡行。
每天晚上，申城還有多少美味面包終結于垃圾桶?連日來，新民晚報記者走訪全市各大商圈的20余家面包店，發現未售面包直接丟棄的景象不是孤例，近半數面包店選擇簡單粗暴地“扔掉”。浪費嚴重的背后，究竟是何原因?新鮮美味、食品安全和節約糧食，能否兼而有之?
未售出面包進了垃圾袋
近日，有網友拍攝到上海萬象城里的熊治面包在營業結束后，店員直接將一筐筐沒賣完的面包扔進了垃圾袋里。9月16日下午，閔行區市場監督管理局虹橋所的執法人員到達門店現場進行執法檢查，在店長提供的9月13日銷毀記錄中，見到“藍莓”蛋撻銷毀118個，“臟臟包”銷毀96個，“熊治大奶酥”銷毀32個。僅此一天，就有246個面包被扔進了垃圾袋。
9月17日晚間，新民晚報記者分頭前往熊治面包在百聯又一城和靜安大悅城的門店，發現丟棄面包的情況依舊存在，但數量上不及網友視頻中那么“觸目驚心”。
當天21:05，熊治面包百聯又一城店內，幾名店員正在整理貨架，將分散在不同貨架上的花色面包集中到五六個展示筐內。記者粗略數了一下，此時還有七八十只面包在售，包括十余只吐司面包，七八個牛肉卷，還有奶酪面包、巧克力面包等花色品種。
“我們沒有晚間折扣，目前仍是原價銷售。”當記者詢問未售出面包會如何處理時，店員明確表示，公司規定必須扔掉。21:30之后，幾乎不見進店客流和外賣騎手取貨，店內仍有八九個托盤的面包。很快，店員拿出黑色垃圾袋，開始一盤盤地傾倒未售出面包，同時往里噴灑消毒液并拍攝視頻。
“每天都要扔不少面包的。”商場內的兩位清潔人員與記者一同“圍觀”，他們表示，噴灑上刺鼻的消毒液，是為了避免面包被他人拾取。
在熊治面包大悅城店，記者也看到了類似景象。21:30，該店剛剛打烊，透過透明的大門，可以看到三四名店員拿著垃圾袋，丟棄未售出面包。
“賣不完就扔”不是孤例
除了熊治面包，是否還有其他面包店“賣不完就丟掉”?連續兩日，新民晚報記者在南京西路、中山公園、五角場和閔行顓橋等多個商圈社區走訪調查，發現將當天沒有售賣完的面包甜品丟棄，是不少商家的選擇。
工作日的20：30，五角場商圈的合生匯人流如織。在B1層的趁熱集合，店內有二三十位顧客正在選購面包，收銀臺、試吃桌前都排著隊。記者在店里轉了一圈，面包數量真不少。店中央的大玻璃柜里，擺放著6托盤的“奶酪核桃馬卡龍”，每盤都有15個。旁邊貨柜里有八九十只不同口味的貝果，約30個大吐司，還有約100只花色面包。
臨近閉店還有一個半小時，這些面包能賣掉嗎?賣不掉又會如何處理?一名店員坦言，未售出的面包全部扔掉。“店內每天都會有損耗，周末少一些，工作日多一些。我們也覺得有點心疼，很多面包都是下午烤的，即使到了晚上，還是挺新鮮的。”
能不能控制好數量，少量多批次生產呢?或者打折銷售、送給員工?“一般晚上八點半以后，我們就不會烤新的面包了，但是也不能讓貨架太空，避免消費者覺得沒什么可挑選的。”她說，即便是晚間，也要保證一定數量和品種的出品。
在山崎面包龍之夢店，店里有直接擺放在玻璃柜里的裸面包和包裝好的面包，前者保質期為一天，后者包裝袋上則寫著“保質期三天”。但店員告訴記者，無論是哪種面包，只要當天未銷售完畢，就會直接報損、銷毀。同一樓層的望丘山也擺滿了各色面包，主打前店后廠的現做模式，同樣會扔掉當天未售出的面包。店員表示，店內會盡量根據客流量來生產面包，但“扔掉”不可避免。
在南京西路、吳江路沿線，聚集著AMAM LONBAKERY TOWN倫敦烘焙小鎮、BUTTERFUL&CREAMOROUS黃油與面包、廣蓮申·洋房面包等多家網紅面包店，都以“當日現烤”為面包賣點，當記者問“晚上打不打折”“賣不掉怎么處理”，三家店店員均表示“不打折”“賣不掉就報廢了”“賣不掉公司有人來收走銷毀”。那賣不掉的面包會剩很多嗎?有店家反饋每天情況不同，也有店家稱“一般不會剩很多，就幾個品種，剩個三四個”。
在顓橋萬達廣場，TOUCH泰奇、辛一銅鑼燒的店員明確表示，當日未售出的面包全部報廢。“沒賣完的面包會全部打包退還給公司。”TOUCH泰奇店員稱，門店次日早上進新貨的同時，貨車司機會拉走隔夜面包。
也有面包店“精打細算”
一方面有店家丟棄完好的面包，另一方面也有店家連面包邊角料也“節儉”到拿來出售。在一些社交平臺上，不少網友曬出在面包工廠店買到當天多余面包、邊角料，“用個位數實現面包自由”。而記者也在走訪中發現，也有部分面包店精打細算，用打折、贈送、盲盒等方式，積極爭取當日銷售。
9月16日十點出頭，記者在凱司令西餐咖啡社南京西路店看到，這里專門設置了一個貨架擺放保質期到17日的面包，價格是原價的8折。“性價比蠻高的，”一位爺叔拿起打折面包去結賬，“前一天生產的，口感沒啥大差別。”
當天19：30，距離閉店還有半小時，記者再次來到該店，此時打折貨架上只孤零零剩下一款乳酪卡士達面包。店員表示，一般打折面包到了下午四五點就基本賣光了。如果當天閉店前還賣不完，第二天不會再銷售。
位于新世界大丸百貨的石窯面包則在“惜食魔法袋”小程序上線“盲盒”，低價處理當日剩余面包。記者花了29.9元買了一款價值在60元-65元的石窯面包大丸店面包“盲盒”，相當于打了5折。當天19:50趕到店內領取時，店員表示，面包“盲盒”規定在20:00之后領取，數量會根據當天賣剩的面包來決定。
在閔行區顓橋商圈，社區面包店“精打細算”的比例更高了。沿著顓興路，記者走訪了幾家連鎖面包店。20：00左右，蘋果花園只剩下十多款現制面包產品尚未售罄，附近居民陸續進店選購。店員表示，當天沒賣完的面包會在第二天打七折銷售。
同樣在次日打折處理的還有孫北北面包和巴黎貝甜。巴黎貝甜有“一件8折、兩件7.5折、三件6折”的優惠，孫北北面包則一律七折處理，還在外賣平臺上線了盲盒福袋。每只福袋包含兩個或三個隔夜面包，售價分別為17.9元、23.9元。
元江路上的拾米面包更有巧思。運營負責人介紹，門店會根據近日銷量動態調整產量，每天剩下的面包不會太多，一般在30個以內，而這些現制面包的保質期是3日，隔天購買完全可以食用，只是風味會差一點，“對于當天賣不完的面包，我們主要有兩種處理方法，一部分面包會在次日切片烤制成面包干后再行售賣，另一部分隔夜面包則以‘1元加購’的形式售出，顧客線下消費滿25元即可額外花1元選購一個面包，外賣平臺也有1元面包福利，每單限購一份，前一天的庫存基本都能消耗掉。”
根據記者近日的晚間走訪情況，五角場合生匯的面包新語有8.5折，石頭先生的烤爐買四送一;龍之夢的好利來會在晚上七八點將未售出的面包切塊供顧客試吃，熱氣餅店則在美團“拼好飯”上線打折的面包盲盒;顓橋的味多美、瀘溪河、讀酥世家根據當日面包剩余情況，由門店上級決定是否開展折扣優惠、買二送一等促銷活動;Russo Realm羅宋千禮·羅宋面包吳江路店的剩余面包會在第二天分給員工吃。
行業慣例背后可能是商業策略
“對未售出的面包進行報損和處理，是行業內的慣例。”上海市食品協會常務副會長高克敏在接受記者采訪時表示，烘焙產品的生命線比較短，遇到夏季，保質期更短。一直以來，如何處理沒賣掉的面包蛋糕，是一大難題。
“曾經有烘焙企業的老板說，看著晚間一筐筐被扔掉的面包，把門店邊上的垃圾箱都填滿了，非常可惜和心痛。但考慮到品牌的新鮮要求和食品安全，不得不這樣做。”他說，特別是中秋節即將到來，月餅消費進入高峰期，如果一味盲目生產，就可能出現浪費。
此外，也有業內人士表示，每日3%到5%的余量意味著報損率處于健康區間，有些門店如果多次超過這一區間，可能是因為一些忽視社會效益的商業策略。
“貨架上擺滿了各色面包，更容易激發消費者的購物欲望。”該人士表示，顧客如果看到店里的貨架上空空的，只有少數品種或數量在售，可能會選不出心儀的產品，也會擔心“剩下的”不夠新鮮，所以有些面包店會多多生產，追求貨架擺得滿滿，帶來視覺沖擊力。
難道企業不擔心成本過高?事實上，品牌溢價高的面包，即便報損率很高，也虧不了。“羊毛出在羊身上，這些扔掉的面包都被算到了成本里，最后都會轉嫁到消費者身上。”他說，有的品牌為了凸顯“只賣一天”的新鮮形象，或者不想影響正價面包的正常銷售，即便到了閉店前夕，也不愿意打折銷售，都是造成浪費的原因。
除了垃圾桶 廢棄食品還能去哪兒
面對“主動浪費”，有沒有懲治辦法?記者查閱到，《中華人民共和國反食品浪費法》第十七條規定，食品生產經營者在食品生產經營過程中嚴重浪費食品的，縣級以上地方人民政府市場監督管理、商務等部門可以對其法定代表人或者主要負責人進行約談。被約談的食品生產經營者應當立即整改。
除了依法規范商家行為之外，引導企業增強社會責任感和可持續發展理念也十分重要。高克敏表示，近期協會將倡議會員企業做好市場調研、數據分析，制定精細化、動態性的生產計劃，以銷定產，減少浪費。同時采取合適的促銷措施，讓臨近下架的產品盡快動銷起來。
即便是合理報廢的烘焙產品，也有比垃圾桶更好的去處。“大多數廢棄食品是作為垃圾，由環衛部門進行焚燒或填埋的，但很多廢棄食品都適合作為飼料原料。”上海食芬實業有限公司是上海首家具備“廢棄食品安全處置”資質的企業，專業處理餅干、薯片、巧克力、面包、糖果、方便面等多種食品廢棄物，公司總經理沈錦華在接受記者采訪時表示，送好廢棄食品的“最后一程”，這是一項兼具社會責任和循環理念的系統工程。
“以面包為例，我們會在處置工廠拆去包裝，人工分揀出濕潤的餡料或果仁，然后放入烤箱烘干后粉碎成顆粒，再加入飼料級的大糠、細麩等載體，制成飼料的原料，銷售給下游工廠。在此過程中，我們會做好原料的營養指標、安全指標等檢測。”
沈錦華表示，公司成立十年以來，已經為100多家上海食品企業提供安全處置服務，每年要處理上千噸的各類報廢食品。“根據客戶的需求，定期或者隔周，公司會用廂式貨車上門收取廢棄食品，掛上一次性簽封，直接拉回工廠后啟封，全程可監控、無流失、可追溯。”
對于品牌食品企業來說，這套完整嚴謹的安全處置流程，不僅可降低企業自行處理帶來的垃圾清運費等開支，還能獲得一部分的經濟補貼。更重要的是，杜絕了廢棄食品回流社會的可能性，實現了垃圾減量與資源循環的綠色理念，是企業社會責任的一種體現。
此次網紅面包店出現大批銷毀當日未售出面包的情況，則讓沈錦華萌生了合作的念頭。“如今越來越多的烘焙企業采取‘前店后廠’的生產模式，門店分散，廢棄食品也分散，導致回收成本高、效率低。但如果我們能串聯起熱門商圈的多家烘焙品牌和門店，合理規劃好路線，或許可以克服這些難點，幫助他們‘變廢為寶’，達成雙贏。”
